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Jul 25, 2023

Arrêtez de regarder le stupide petit thermomètre à cadran sur votre gril

À une grande et notable exception près, je suis une femme qui a peu d'ennemis... Mais je déteste aussi les stupides thermomètres à cadran que l'on trouve au sommet de tant de barbecues au charbon de bois et à gaz, et je suis vexée de manière disproportionnée.

À une grande et notable exception près, je suis une femme qui a peu d'ennemis... Mais je déteste aussi les stupides thermomètres à cadran que l'on trouve au sommet de tant de barbecues au charbon de bois et à gaz, et je suis vexée de manière disproportionnée lorsque des publications alimentaires respectées autorisent leur utilisation. . Je les rendrais illégaux si j'avais un pouvoir législatif, mais ce n'est pas le cas, alors j'enverrai cette missive sur le World Wide Web, en espérant qu'elle convaincra mes collègues grilleurs et papas barbecue de l'ignorer complètement.

Contrairement à un four, la plupart des grils ne sont pas équipés d'un affichage numérique de la température. Ma bouilloire Weber ne l'a certainement pas fait. Ils sont livrés avec un petit cadran qui, soi-disant, vous indique la température ambiante à l'intérieur de votre gril. Seulement, ce n’est pas le cas. Il vous indique la température de votre gril à cet endroit, ce qui est largement inutile.

Si vous faites griller plus que des hot-dogs, il est crucial de connaître la température à l'intérieur de votre gril. Cela est particulièrement vrai lors de la cuisson de gros morceaux de viande fumés, comme les mégots de porc, la dinde, l'agneau, les canards entiers et la poitrine, et même de plus petits morceaux de protéines comme les morceaux de poulet et les steaks de faux-filet. Beaucoup de ces recettes nécessitent une configuration à deux zones. Si vous utilisez un gril au charbon de bois - et je le fais toujours - cela signifie empiler des charbons ardents d'un côté (pour saisir et dorer) et laisser l'autre côté sans charbon (pour cuire lentement et fumer). Si vous utilisez du gaz, cela signifie allumer un côté du gril et laisser l’autre côté éteint.

Si vous utilisez un gril à gaz, le contrôle de la température est assez simple : vous déplacez les petits boutons. Si vous utilisez du charbon de bois, c'est un peu plus complexe. Vous manipulez la quantité d'air entrant et sortant du gril en ouvrant et en fermant les évents sous les charbons et sur le dessus du couvercle. Plus ils sont ouverts, plus vos charbons voient d’oxygène et plus ils deviennent chauds.

En positionnant l'évent supérieur face au tas de charbons et en plaçant vos aliments du même côté, vous créez une sorte de four à convection. L'air circule dans les bouches d'aération inférieures, à travers les charbons ardents (et le bois fumant, le cas échéant) et autour de vos aliments avant de sortir par les bouches d'aération supérieures.

Sur la plupart des barbecues au charbon de bois, l'évent et le thermomètre à cadran sont positionnés sur les côtés opposés du couvercle. Même si ce cadran est précis – et il ne le sera jamais aussi précisément qu’un thermomètre numérique – il vous indiquera uniquement la température de l’air qui se trouve directement au-dessus des charbons, qui est (évidemment) bien plus chaud que l’autre, sans charbon. côté. Ce n'est pas mieux sur un gril à gaz : ce cadran se trouve généralement au milieu du gril, entre les deux zones, donnant une moyenne inexacte et inutile. (Si vous avez tendance à faire des grillades en hiver, ce cadran peut également être influencé par les éléments, ce qui entraîne des imprécisions supplémentaires.)

Je suis bon marché et paresseux, et je cherche toujours des moyens de cuisiner sans équipement spécialisé supplémentaire, mais si vous voulez vraiment griller avec précision et en toute sécurité, vous avez besoin d'un thermomètre numérique externe, de préférence avec au moins deux sondes, afin que vous puissiez surveiller la température de votre gril et de vos aliments en même temps. Heureusement, vous pouvez en obtenir un pour environ 30 dollars, ce qui est le même prix qu'un bon steak (et vous assurera de ne pas gâcher votre bon steak).

Non seulement cela vous donne un meilleur contrôle, mais cela vous évite de devoir deviner la température de la viande, ce qui est une bonne chose, car deviner la température de la viande est un pari dangereux. Honnêtement, je pensais que nous avions dépassé ce stade en tant que société, mais j'ai vu il y a quelques jours à peine une recette de poulet fumé qui demandait au lecteur de fumer l'oiseau sans thermomètre, « jusqu'à ce que le jus soit clair ». Il s’agit d’une mauvaise recommandation, potentiellement dangereuse, car la couleur du jus n’est pas directement liée à la température.

En clipsant une sonde sur le côté le plus froid du gril, vous pouvez surveiller la température qui compte réellement : la température de l'environnement dans lequel vos aliments seront réellement placés. En insérant une deuxième sonde dans vos aliments, vous saurez exactement quand enlevez-le pour ne pas le trop cuire (dégoûtant) ou pas assez (encore plus grossier). Vous serez également en mesure de mieux contrôler la vitesse à laquelle vous cuisez vos aliments, vous permettant d'ajuster les évents si nécessaire pour atteindre cette température basse et lente parfaite de 250 ℉, pour un barbecue fumé (sûr) meilleur et plus savoureux.